Tokologisch met een Rotterdams tintje.

Een typisch voorbeeld van Manuela’s tokologische kookstijl is het gerecht Vegan Pom. Deze staat in december op de nieuwe menukaart van Het Nieuwe Café: ‘Wij maken dit met tempeh en paddestoelen van Rotterzwam. Traditioneel wordt dit Surinaamse gerecht gemaakt met zoutvlees en kip. Maar aan deze traditie hebben we een vegan en Rotterdamse draai gegeven. Hierbij kun je een huisgemaakte limonade bestellen met Surinaamse gedroogde pruimen.’ De keuken van Het Nieuwe Café is vegan. Maar ze kookt niet alleen vegan. ‘Op het menu van mijn Afro-Caribische cateringbedrijf Coco in Rotterdam staan ook vis en vlees.’

Manuela leerde noodgedwongen voor chefkok, omdat geen enkele school haar meer wilde hebben, behalve de koksschool op het Oostplein. ‘Op de koksschool vond ik de banketbakkersles het leukst en lekkerst. Want je mocht alles opeten wat je maakte’, verklaart ze met een lach. Tijdens haar stage in de keuken van restaurant De Engel leerde ze het vak van Herman den Blijker. ‘Ik hield van de actie in de echte keuken, het koken met volwassenen en de reacties van de gasten. In deze keuken leerde ik een hoop: Franse kooktechnieken, uien schillen en friet snijden, waarbij elk frietje even lang en even dik moest zijn van Herman. De geleerde kooktechnieken pas ik nog steeds toe. Het was een stage op stand. Zo’n stage kan ik elke koksleerling aanraden.’

In 2021 ontving Manuela de Black Achievement Award. ‘Voor mijn horecawerk, maar ook voor mijn maatschappelijk werk: ik kookte met en voor tienermoeders en daklozen. Ook bezocht ik de meiden van de Keileweg met Rotterdamse Carrie die mij inspireerde om maatschappelijk werk te doen. Ik ben dit allemaal blijven doen, het één wat meer dan het ander. Daarnaast heb ik twee maanden geleden een podcast gemaakt met meiden van 12 tot 18 jaar die in een safe house in Rotterdam wonen met een achtergrond van misbruik en lover boys. Zelf heb ik vroeger ook met Kinderbescherming te maken gehad. Hierdoor praat je makkelijker met elkaar. We delen verhalen, al dan niet in tranen.’

Naast haar horeca- en maatschappelijk werk doet ze vrijwilligerswerk voor Baroeg, het oudste poppodium in de stad waar rock, metal en punk de boventoon voeren. Ook zit ze sinds kort in de Raad van Toezicht van Roodkapje. Ondanks haar volle agenda maakt ze nog tijd voor de organisatie van een Afro-Caribisch foodfestival mét muziek en kunst. ‘Want dit missen we nog in de stad.’ Wanneer het festival gaat plaatsvinden, weet ze nog niet. Maar de locatie weet ze wel: bij museum Het Nieuwe Instituut, waarin Het Nieuwe Café gevestigd is.

Al van jongs af aan is ze gek op de Surinaamse en Chinese toko’s op de West-Kruiskade en de Binnenweg, de buurt waar ze is opgegroeid. Haar moeder deed hier met haar inkopen. ‘Dan kwamen we de Turkse bovenbuurvrouw tegen die ons uitnodigde om bij haar en haar familie te eten. Of ze bracht een bordje eten langs om te delen en te proeven. Dat ging over en weer, ook met andere buren. We waren heel hecht met elkaar. Zo proefden we van uiteenlopende gerechten die waren gemaakt met producten uit dezelfde toko’s. Je leerde zo andere culturen kennen, hun recepten en hun muziek.

Haar lievelingseten is Cachupa, een traditioneel feestelijk Kaapverdiaans gerecht. De basisingrediënten zijn maïs en bonen. ‘Als mijn moeder dit maakte, verstopten mijn broertje en ik ons bord onder de bank. Nu mag je me er wakker voor maken, net als voor Koreaans eten of alles wat uit de zee komt.’ Wat wij zeker uit haar keuken moeten proeven? ‘De Vegan Burger. Waarom is dit zo speciaal? ‘We krijgen heel vaak complimenten over deze burger van onze gasten. Ze vinden het een smaakvolle burger, met name door de smaakcombinatie: de huisgemaakte sambal, het frisse van de blue skin radish op zuur en het zoetje van de uienchutney.’ En smullen maar!